缔造曼特宁之味的湿刨法是如何操作的?为什么湿刨被称为半水洗处理?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-24 我要评论

每每谈论起印尼,人们总会提及当地最为出名的咖啡-「曼特宁」。曼特宁无与伦比的地域风味,以及沉稳的口感特色,直接让它与当时的巴西、哥伦比亚等其他产区的深烘豆子区分开来,给上个世纪的人们留存了一个美味的遐想。


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当然,在这美味的背后,除了罗豆基因的作用外,还离不开印尼当地独特的处理法提供的加持——湿刨法!它便是前街本篇文章要分享的后置处理。

什么是湿刨法?
在咖啡生豆的后置处理中,绝大部分的处理方式都是因地制宜,根据当地环境研发出来的一个咖啡生豆的干燥方式,湿刨法也是如此!
湿刨法很难顾名思义,所以前街在这里就不卖关子了~湿刨法的意思就是在咖啡生豆还未达到干燥的状态下,就刨出某种物质,而这个物质就是羊皮层(内果皮)。

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在常规的处理方式里,羊皮层通常是在流程末端的时候才会进行去除,而湿刨法则是在处理的过程中,也就是豆子处理到一半的时候,进行去除!因此,湿刨法又称为:湿脱壳法(Wet Hulling)。

为什么印尼会使用湿刨法呢?
正如前街上面所说,因地制宜。印尼当地气候潮湿,每天日照时间较短,湿度常年高达70%~90%之间。因此,它无法像其他的咖啡产区一样,通过长时间的日晒直接将咖啡果实一口气晒干,短时间的日照会让咖啡果实容易滋生霉菌,也就是发霉!
同时,由于气候变化无常,它也无法使用水洗处理。因为很难让咖啡豆在水中发酵过后,得到充沛的阳光将其晒干。所以,湿刨法就诞生了!

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湿刨法常被人调侃为“半水洗处理”,因为它的处理方式更接近于水洗,但又不全是水洗。什么意思呢?
就是湿刨法一开始会采用水洗处理的前部分,将咖啡生豆进行发酵。然后将带有羊皮的咖啡豆日照晾晒,晒到一定程度以后,再去除羊皮层,然后再次晾晒干燥。这样的做法能够让咖啡豆在最短的时间下,完成干燥,减少霉菌的产生。接下来就随着前街,来看看湿刨法的处理流程吧~

湿刨法的处理流程
湿刨法的前部分都是水洗处理,因此将鲜果采摘后,会先用清水进行浮选。挑出质量不行而浮于水面的坏果;随后,使用机器去除咖啡果实的外皮和果肉,取出带有果胶和羊皮层的咖啡生豆;咖啡生豆取出后,便会将放入水池中进行发酵,分解掉依附在豆子上的果胶层,视情况决定结束的时间,大致会处于12~36个小时这个范围内;当浸水发酵结束后,水洗流程也就到此为止,接下来进入湿刨法的后半部分。
咖农们会将发酵好的,带有羊皮层的咖啡生豆放置于太阳底下进行晾晒,如果天气都是日照充沛的晴天,那么咖啡豆的含水率就能够很快降至30%~50%范围内;随后停止晾晒,使用刨壳机将咖啡豆的羊皮层去除;最后再进行晾晒,直至咖啡豆的含水率降至12%即可!

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湿刨法的产物-羊蹄豆
由于去除羊皮层的脱壳机十分暴力,所以导致它在去除羊皮层的同时,很容易将咖啡生豆压碎、挤伤。特别是豆子的前后两端,看过曼特宁生豆的朋友们就知道,部分颗粒会有类似于羊蹄状的开裂印记,因此便被人们称之为「羊蹄豆」。

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(右边的豆子便是羊蹄豆)
然后就有流言称,正是羊蹄豆的出现缔造了曼特宁的特色风味。但其实并不是哦!羊蹄豆仅仅仅仅只是被挤坏了,对风味并没有太大的影响。所以,各位小伙伴们切勿被带偏了哟~


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-04-01 18:00:23

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