咖啡豆蜜处理是什么意思?哥斯达黎加的葡萄干蜜处理又是什么?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 咖啡豆蜜处理法 > 作者:GFD 2024-04-25 我要评论

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咖啡生豆的处理环节会对咖啡的味道产生很大的影响,不同的发酵模式会引导咖啡产出不同的特色风味。日晒、水洗、蜜处理,便是咖啡处理中的经典!

日晒处理的咖啡大都会有着非常饱满的水果风味,层次丰富,甜感高;水洗处理的咖啡十分干净,酸度明亮圆润;蜜处理则结合了它俩的优势,整体平衡,干净且高甜。

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相较于前两者来说,蜜处理的应用并不算多。但是呢,蜜处理跟它们不同之处就在于,它并非单一的处理方式,而是有着数种不同的分支可供选择。

在蜜处理的操作环节里,咖啡生豆会在去除果皮果肉后,保留果胶进行干燥。而果胶里富含大量的糖分,因此,生豆上留有的果胶数量越多,便说明附着的糖分越多。糖分的多少决定了该豆子处理后的甜度高低,于是人们便按照果胶的残留量,区分出了黄蜜、红蜜、黑蜜、白蜜这些不同颜色的蜜处理!

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而除了这几款经典的“带色”蜜处理之外,蜜处理还拥有一个非常特殊的分支——「葡萄干蜜处理」。

什么是葡萄干蜜处理?
说起葡萄干蜜处理,它也跟蜜处理一样,有着很有意思的名字误区。相信大家都多少有看到过诸如“甜如蜜”啊,“蜂蜜甜感”之类的蜜处理引言,然后有部分朋友就会误以为蜜处理是通过加入蜂蜜进行的处理;或是由于过甜,而想出来的名字。其实不是的~~

蜜处理之所以被称为蜜处理,主要是因为在处理的过程中,果胶经过氧化,呈现出十分粘稠的触感,这让人直接就联想到拥有同样粘稠质感的蜂蜜。于是,「蜜处理」的名字就这样被落实。而葡萄干蜜处理的误区几乎也大致相同~

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很多朋友就会感到好奇,葡萄干蜜处理和常规处理的蜜处理会有什么不同呢?风味会产生什么样的影响呢?好!那么接下来,就由前街来一一解答这些疑惑吧!

蜜处理和葡萄干蜜处理的区别
我们先来看看常规的蜜处理操作模式:蜜处理第一步会先将咖啡豆进行浮选,挑出浮上来的未熟、坏豆。

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随后通过机器去除咖啡果实的果皮果肉,保留果胶层,让生豆带着果胶进行发酵和干燥!干燥时间主要由果胶持有量决定,果胶越多,日晒时间越长(最多的为黑蜜,然后是红、黄、白),直到将生豆干燥至目标含水量,基本上就算是大功告成了!

而葡萄干蜜处理则在一开始就区别于它们!在采收果实后,咖农们会先将果实直接带壳晾晒至少三天,晾晒过后,咖啡果实就会呈现出类似于“葡萄干”的干瘪模样,随后进行去皮去壳,再开始蜜处理的操作步骤。

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这样做的好处就在于,几乎用不到水!并且,通过日晒干燥果实,能够将果胶100%的保留下来!完整的果胶能够提供给咖啡豆更多的糖分,呈现出最高的甜感。黑蜜处理虽然几乎不去除果胶,但在机器暴力的剥壳下,还是会对果胶的完整度产生一定影响。

这样的加工方法要求较高,变质风险也高。咖农们需要投入更多的精力去打理处理中的咖啡生豆,避免咖啡滋生出不好的负面味道。

葡萄干蜜处理的风味
强哥说的好,风浪越大鱼越贵。葡萄干蜜处理的复杂操作让咖啡获得了极具特色的风味表现。例如前街豆单里的巴哈,它是来自哥斯达黎加的卡内特庄园,在葡萄干蜜处理的加持下,它散发出来的发酵香气十分浓郁,且由于非常接近葡萄的发酵香,所以很容易就让人联想到了葡萄干的味道。

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除了常规的莓果、焦糖味道外,它还有着类似于蓝莓、薰衣草的别致风味。吞咽过后,口腔里充满了黑巧克力的回味,令人印象十分深刻!


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-31 17:18:17

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