如何冲出一壶高甜回甘的深烘咖啡?手冲深烘豆需要注意什么?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-25 我要评论

接上一篇文章,如果想要冲出一杯好喝的深烘咖啡,那么我们就得将它的特点尽数冲出:焦糖巧克力的香气、醇厚顺滑的口感、浓郁的深烘风味,以及悠长的高甜回甘,这些都是深烘咖啡独有的特点。那么今天就由前街分享一下,应该如何冲出深烘咖啡的这些“灵魂”特色!


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萃取参数
首先,我们需要知道,深烘咖啡豆在长时间的烘焙下,豆体的组织结构已经处于非常疏松的状态,如果我们沿用浅烘豆冲煮的参数进行萃取,那么将会非常容易获取一杯真正的苦味咖啡。因此,无论是水温还是研磨,我们都需要对这些会影响萃取效率的参数进行调整。
水温降低:浅烘豆之所以使用高水温冲煮,是因为它们的质地较硬,需要颇高的萃取效率将香气物质“暴力”带出来!但深烘咖啡豆显然就不需要太过强硬的“手段”。
疏松的结构在高水温的萃取下很容易就冲出过萃的负面味道。因此,前街建议冲煮深烘豆的时候,将水温降低至86~88°C这个范围区间最为合适,具体根据咖啡豆的研磨度进行调整。研磨越细,水温越低!

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研磨调粗:在研磨方面,深烘豆使用的研磨刻度需要比浅烘豆粗一些。调粗的原因不仅仅是因为疏松的特性导致容易萃取,还因为深烘豆脆度较高,研磨出来的颗粒会比同刻度的浅烘豆更细一些。所以就需要通过调粗,来修正这两方面共同营造的偏差。以黄金曼特宁为例,一般前街会采用Ek43的11刻度来获取一个粗砂糖颗粒,也就是20号筛网的70%过筛率。

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滤杯选择
深烘咖啡的醇厚口感是需用通过足够的萃取才能获取的特点,如果采用的是V60这类下水速度较快的滤杯的话,那么表现出来的口感显然会是不够理想的,毕竟整体的萃取效率较低,流速过快无法保证能够萃取到足够的苦味物质来支撑醇厚感。
因此,如果是中深烘焙的咖啡豆冲煮,前街会建议大家使用流速较慢的滤杯来进行冲煮,如Kono、扇形滤杯等。流速较慢能够延长萃取时间,更容易获取一杯口感醇厚的咖啡。

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粉水比例
粉水比例的多少根据自身口味进行抉择即可~例如前街使用的粉水比例是1:15,用这个比例下冲出来的深烘咖啡浓度恰好,风味有很好的表现。
但如果有的朋友喜欢风味表现多一些,那么便可以将粉水比例提升至1:16,将咖啡浓度进行稀释,风味得以更好的展现出来;如果是喜欢喝浓郁一些的朋友,那么就可以将粉水比例往下拉,1:14左右即可。但切忌不要下拉过多,因为浓度太过集中会导致风味无法展现,喝起来容易令人感到不适~

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冲煮建议
注水方式前街会建议使用三段式,一来能够延长萃取的时间,二来能够更好的萃取出我们想要的味道,以及它能够带给我们更高的容错率,这是前街特别喜欢的一点~如果选择了1:15的比例那么我们就可以将水量分成30/100/95ml。
深烘咖啡并不需要过多的搅拌来萃取咖啡里的物质,就像我们前面提到,它们很好萃取。所以在冲煮的时候,我们可以适当放缓绕圈的速度,减少过高的水流让咖啡粉过多翻滚,减少负面味道的产生。

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具体操作便是:先使用粉的两倍水量将粉床全部湿润进行闷蒸,时间30秒(深烘豆可根据粉床的湿润度判断结束时间,不一定是30秒);闷蒸结束后我们采用较小的水流(5ml/s),缓慢绕大圈注入第二段的100ml热水;待水位即将见底时,同样采用小水流于中心,缓慢绕小圈(硬币大小)注入剩余的95ml热水;咖啡液完全滴滤完毕时,就可以移除滤杯,享用咖啡啦!
一般来说,2分钟左右完成冲煮的话,这杯深烘咖啡很大概率会拥有开头所说的全部特点。但如果萃取时间跟2分钟偏差过多,例如少了整整10秒以上,那么整杯咖啡虽然会有较好的味道,但是口感及回甘方面会比较弱。最好就从研磨,或是冲煮手法上进行调整,具体的调节程度就需要视自己喝到的感受进行判断。超过2分钟过多也是同样的道理~


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-30 17:53:22

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