酸味的浅烘咖啡喝的是风味,那深烘咖啡喝的到底是啥?咖啡的苦是从何而来的?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-25 我要评论

自娥娜·努森女士于1974年将「Specialty Coffee」(精品咖啡)提出后,世界上的咖啡味道逐渐从一成不变的苦,转换成了千变万化的酸。到了21世纪的今天,咖啡店的手冲菜单绝大部分都是富有酸味的浅烘豆,但自然,也留有小部分的苦味深烘豆给予依旧想喝苦味咖啡的客人朋友。


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浅烘咖啡能够表现出非常复杂的风味香气,优雅的各色花香,果汁般的圆润口感,十分富有特色。反观深烘咖啡,千篇一律的苦味对于没有接触过咖啡的朋友来说,那就是一杯广式凉茶!那么问题也就随之而来:追求浅烘咖啡的人儿喝的是风味,那么追求苦味咖啡的人们,喝的又是什么呢?

咖啡的苦味是如何诞生的?
咖啡的苦味来源不止一个,但广义上的咖啡苦味是指通过烘焙产生出来的焦苦味道。咖啡豆由生转熟需要通过烘焙来实现转变,而烘焙所需的时间,则决定了烘焙程度的深浅,也决定了豆子持有的酸苦味道。
在烘焙过程中,咖啡生豆会通过不断汲取热量来进行蓄能。当热量积累到一定的程度以后,豆体就会因为承受不住不断吸收的热能而爆裂开来,将体内的热量进行释放,还会发出“啪”的声响。而当炉中的咖啡豆第一次密集的发出声响时,便是我们所说的「一爆」现象。一爆现象的出现说明豆子已经烘熟,你可以在接下来的任意时间点让咖啡豆出炉。

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如果我们在豆子一爆开始的时候选择出炉,那么这炉豆子将会带有非常充沛的酸味,但如果你选择不出炉,接着烘,那么酸味就会随着烘焙时间的增加而逐渐减少!直到一爆声响完全消失,进入沉寂期,便意味着酸味所剩无几。此时,焦苦味道就会开始随着烘焙时长的增加而增加!
虽然现在大家会更追求酸味的咖啡,原因正如上面所说,风味丰富多变。但并不是所有的咖啡豆都能够满足浅烘的条件!比如有些豆子在烘浅了以后,并不会有想象中的柔和果酸,它们表现出来的酸味激进且尖锐;亦或是负面味道非常多。因此,就需要通过深烘焙的焦苦味道来掩盖掉这些缺陷!

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但前街的意思并不是说,烘深咖啡只是为了掩盖豆子无法浅焙的缺陷,只是个别所需。即便深烘咖啡无法表现出像浅烘咖啡一样丰富多变的风味,但它们也有它们的优点所在。

苦咖啡的独特魅力
特有香气:大部分喜欢喝苦咖啡的人不单单只是追求苦而已,还有香!正如前街所说,长时间的烘焙会给咖啡带来诸如焦糖、坚果、巧克力、烤面包等香气。相较于浅烘咖啡的活泼特性来说,这类味道会偏向于沉稳深邃,更加诱人。
醇厚口感:通过深度的烘焙,咖啡豆的油脂会从豆体溢出至豆表,这能让咖啡拥有更加厚实的口感,并且喝起来十分顺滑。温和且甘醇,这是浅烘咖啡很难具备的特性。

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回甘余韵:常言道:苦尽甘来。深烘焙的苦咖啡就是属于这一种类型。虽然在喝入口的时候,我们感受到更多的味道是苦。但在吞咽以后,从喉咙反上来的甜感非常富足,并且持续时间悠长,让人能够细细享受这一杯美味。很多深烘咖啡的迷恋者,就是好这一口!

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还记得前街开头所说的苦味来源不止一个吗?是的,除了烘焙以外,不当的冲煮也会让咖啡诞生浓郁的苦味,此苦乃真苦。烘焙产生的苦味是伴随着香气、甜感共同营造出来的“优质苦味”。而冲煮不当产生的苦味则是负面的,令人难以接受的苦涩味道。当我们将咖啡里的可溶性物质尽数萃取后,便会得到这样的结果。
但其实,只要了解到深烘咖啡的萃取逻辑,降低一定的萃取效率,一杯好喝的苦咖啡是非常容易获取的!(需要了解如何冲好深烘咖啡的朋友可以移步第二篇文章!)

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不行!越讲越心动,前街先冲一壶蓝山好好享受享受了!看完这篇文章的你,确定不来上一杯吗~~
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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-30 17:38:16

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