为什么拉花出不了图案?拿铁咖啡拉花详细教程讲解

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 拉花 > 作者:GFD 2024-04-25 我要评论

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咖啡拉花,总是有一种魔力,让看的人着迷,让学的人上头。对于很多刚入门的初学者而言,最有成就感的事莫过于就是第一个成型的拉花图案了,虽说称不上完美,但也足矣有了学下去的信心,继续反复练习着打奶泡、融合、推图、摆动、回杯。


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可有些小伙伴在自学路上却卡在了第一步,明明每个动作都照着模仿,好像无论自己怎么“倒”,液面的图案都出不来。别慌!前街这就为你一一排解。


为什么图案会出不来?

实际上,我们拉的“花”,本质就是白色奶泡与浓缩油脂所形成色差。同样的一缸奶泡,我们在拉高液柱时,奶泡会被一同冲进咖啡里,不会出现白色的纹路,而当放低杠嘴(降低液柱),奶泡会随出来的路径漂浮在表面,逐渐形成各种图案。


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因此,融合阶段要求我们提高缸嘴,保持流量稳定而集中地注入,让奶泡全部混到咖啡中,这样液面才不会留有白色;到了出图时,再把它降低下来,并将角度适当倾斜,让“白色”有规律地停落在表面,从而被金黄色油脂包裹起来。最后,这些拼凑成的纹路就是我们所追求的图案了。


在前街看来,奶泡已经打发成型但还是拉不出花纹,归根结底受三个方面影响:液体的流动性太差、出图时奶缸抬的太高,以及注入的流量太小。如果你在打奶泡的环节遇到了疑惑,可以参考前街这篇「想打出细腻的奶泡,只需注意这些关键点!」


1.融合前,没有摇晃均匀

融合,就是利用牛奶“搅拌”咖啡液,一个正式做图前的预备动作。正所谓,好看的拉花是建立在完美融合中的,就好比盖房子之前要打好地基。做好融合,并非只是让浓缩与牛奶得到混合,同时还要将奶泡和油脂(Crema)获得完美交融。


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为避免手忙脚乱,很多人习惯先做好浓缩备用,再进行打发奶泡,又或是先打好奶泡放着,再萃取咖啡,最后才将两者融合。正因为这样一个先后顺序,两者的流动性会随放置时间而发生一定变化,奶泡可能凝固成一坨,同时与下面液体分层,而油脂则会变得稀薄且分布不均,像下图那样“抱团”。若这时进行拉花,图案大概率是出不来了。

所以前街建议大家在拉花前,最好先轻轻晃动奶缸和咖啡杯,直到形成一个光滑面再进行融合。这样一来能让质量较轻的泡沫在容器中分布均匀,二来也确保跟下面液体形成相对一致的流动性,出图效果更佳。


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2.开始出图时,奶缸抬得太高

如果摇晃后发现仍然无法出图,那么问题就应该出在手法上,即动作不到位所致。前街就曾见到有些新手,从融合到出图都喜欢把奶缸保持在较高的位置(8cm以上),导致液柱直接击穿表层冲到杯底,最后液面除了一个小小的白点,什么图案都没能出来。


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正如前面所说,想让“白色”停留在液面,只有将缸嘴适当放低,倒奶时才能让泡泡轻轻地落在咖啡上。换言之,融合结束后,拉花缸的角色就不再是“搅拌”,转而变成了作画的“笔”,所以奶缸的出液点越靠近液面,白色奶沫越容易稳住不被冲散,也就越有利于我们推出理想的图案来。


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3.出图过程,注入的流量太小

有拉花经验的小伙伴应该知道,在出图案时,随着奶沫倾入油脂逐渐向后滑,冲出去的白色路径会从两侧不断往回流,同时托住后面继续倒进去的泡沫,进而形成一个饱满的图案。

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而如果倒进去的牛奶流量很小(液柱太细),奶沫无法快速出来,拉花缸里基本只能倒出液体到浓缩咖啡里,那么表层也就不会有白色停留了,最后甚至还会变“一坨”残留在缸底。


因此无论你想拉的图案是入门标配“大白心”、无需摆动的“郁金香”,还是进阶压纹的“树叶”或“千层心”,融合完开始做图的第一步都必须是放低杠嘴,保持最大流量,然后往前推。


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- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-28 18:08:05

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