世界冲煮冠军粕谷哲先生发明的神之/恶魔冲煮法的原理!聪明杯超好喝的冲煮方法分享

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-23 我要评论

讲道理,此新非彼新!于去年年初,闻名咖啡界的世界冲煮冠军—「粕谷哲」先生于国外的视频平台上,再次发布了全新的冲煮方式。且因为该方式冲煮出来的咖啡味道非常惊艳,被粕谷哲先生直呼是“用灵魂与恶魔交换的味道”。


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也正因为如此,这个冲煮方式也被大家戏称为「恶魔冲煮法」。在前街实际尝试了以后,发现确实是很不错的。那么今天就让前街来分享一下,这个被冠以“恶魔”名号的冲煮方式是怎样一个原理,又是如何操作的吧!

神之冲煮法(恶魔冲煮法)
「神之冲煮法」是在视频开头,粕谷哲先生给出的名字,但又因为视频中那段关于恶魔的对话令人印象过于深刻,所以现在大部分朋友都将它称为恶魔冲煮法。两者称呼都可,我们只需要知道它们指的是同一种冲煮方式就行~
而这个冲煮法是以四六法为基础研发出来的冲煮方式!粕谷哲先生围绕着「任何人都能冲出美味咖啡」这一理念,发明出了享誉手冲界的四六法,再用四六法衍生出了恶魔冲煮。因此不难看出,恶魔冲煮法同样也会是一种通俗易懂,简单实用的冲煮方式!事实也确是如此~(唯一值得注意的是,这个冲煮法适配的滤杯是要带有可控阀门的款式!)

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由于恶魔冲煮是基于四六法原理衍生出来的冲煮方式,所以我们需要先简单认识一下四六法:
「四六法」,它是将一次咖啡冲煮里的注水行为分成五段注入的冲煮方式!前两段决定了咖啡的风味走向(酸与甜之间的平衡关系),加起来为总注水量的40%;后三段则决定了咖啡的口感强度(咖啡的醇厚度),加起来的总注水量的60%。
而恶魔冲煮法同样是将冲煮用的热水分为前40%和后60%,原理相同。不同的地方就在于原来的后三段注水融合成了一段,并且会在冲煮的途中加入浸泡萃取。因此,这个冲煮法是结合了「滴滤」和「浸泡」为一体的方式。然后,浸泡的加入会让萃取效率得到提升,所以为了规避过萃现象的发生,后60%的热水温度将会得到降低!

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冲煮使用的具体参数如下:

使用滤杯:Hario V60 聪明杯

使用粉量:20g

粉水比例:1:15

总注水量:300ml

研磨程度:细砂糖研磨,Ek43的9刻度(20号筛网通过率85%)

冲煮水温:前两段92°C、后一段70°C


注水过程:

从粉床中心往外绕圈注入第一段热水(这里以60ml为例)进行闷蒸。

(闷蒸30s,包括注水的时间)

30秒到了以后便绕圈注入注入第二段热水(60ml)。

(等待至1分15秒关闭阀门,顺带将水壶里的热水更换成70°C)

然后于粉床中心定点注入剩余的全部热水(180ml)!

1分45秒的时候打开阀门让咖啡液渗出,滴滤完以后冲煮随即结束。

如果3分钟的时候还没滴完,就需要直接将滤杯移除

最后将咖啡摇晃均匀,就可以倒出享用啦!


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虽然看起来整个流程满满当当,但实际操作起来你会发现,其实还蛮简单,原理也是一样!稍细的研磨让热水得以在开始就足额萃取咖啡里的芳香物质。随后将后段冲煮要用的水温降低,这样在后段浸泡萃取的过程中,既能保证咖啡浓度,还可以减缓引发负面味道的物质释出速度(等于给萃取加了一个限制)
再回到前两段的水量分配,我们可以根据想要的风味来进行水量的分配!比方说想让咖啡甜一点,那么我们就可以将这40%的热水按照4:6的比例分配给两段,第一段注水50ml,第二段注入70ml!如果想要更多酸味,直接反过来即可~(原理主要是热水萃取物质的多少区别!闷蒸用的水越多,热水萃取的物质总量就越少,反之亦然)

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其次,这套理论不仅仅只局限于Hario的V60聪明杯,带有阀门的其他种类滤杯也可以直接套用。像前街文章中曾出现过的Hero蛋糕滤杯,或是其他各种款式的聪明杯都是可以使用的。(前街的温馨提示:有些带阀门的滤杯容量不够大,无法容纳20g粉在冲煮时某阶段需要注入的大量热水,因此,最好根据容量进行粉量的调整~)

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值得一提的是,视频中的粕谷哲先生惊叹于该冲煮的实用性,除了称呼它是用灵魂交换的冲煮外,还直言是超越四六法的存在!好了,大致就是这样。如果手里有着聪明杯,但没有尝试过这个冲煮方式的朋友,前街十分推荐试一试!简简单单就能够冲出好喝的咖啡,何乐而不为呢~

- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-27 16:49:21

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