手冲咖啡不同的注水高度会带来什么影响?冲煮时不得不注意的细节!

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-23 我要评论

注水高度,指的是我们在冲煮咖啡时,从壶嘴到粉床的这一段距离。每个人有每个人的冲煮习惯,这些习惯导致注水的高度有所不同。据前街观察,在大家采用常见的冲煮方式时,注水高度普遍处于0~7cm的范围里。


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有些朋友会喜欢在距离较高的地方倒出垂直的水流,有些朋友会喜欢紧贴液面进行注水!当然啦,这些做法都没有错,前街今日要分享的是,不同高度的注水会给冲煮带来什么样的影响!这个知识可以方便大家在平时冲煮的时候,使用更合适的高度注水,冲出美味的咖啡。

水柱的穿透力
在我们冲煮咖啡的时候,注水位置的高低决定了水柱的穿透力度。注水位置越高,穿透力就越强;位置越低,穿透力则越弱。
水柱的穿透力会起到一个关键的作用,那就是「搅拌粉床」。当我们将热水注入咖啡粉床的时候,咖啡粉会因为受到水柱的冲击力进而翻滚起来,这就导致咖啡粉有更多的地方被热水萃取,进而加快物质的释出速率。

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这里有两个值得注意的要点,先来说说水柱的穿透力:水柱的穿透力并非越强越好。穿透力越强意味着咖啡会被搅拌的越厉害,然后,物质会更快被萃取。当你对咖啡粉床持续使用穿透力较高的水柱时,就会导致过度搅拌。那么这时候,苦味、杂味等本不该多萃的味道全被释放了出来。所以,富有穿透力的水柱,前街建议最好是量情况进行使用。

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其次便是注水的最大高度限制:我们注水时的水柱并非呈圆柱体,而是上粗下细的到圆锥体。因此,当注水位置达到了一定的高度以后,水流不再是连绵不绝的水柱,而是变成了连续滴落的水滴(甚至会发生断流)。

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水滴冲煮会导致粉床受水不均匀,有的地方滴到了,有的地方没有滴到,这很容易让萃取产生偏差。所以为了规避萃取不均的现象发生,前街建议最好将注水最高度限制在7cm。当然啦,除了一些比较特殊的冲煮方式外~

热水的失温速率
突击检查!让前街看看哪位朋友没有看过《松屋式冲煮》这篇文章。没看过没关系~前街要说的是,松屋式这个用“锅盖”闷蒸的冲煮方式就是上述的特殊方式之一。这个冲煮方式使用了超过7cm高度来进行注水(25cm起!),为的就是能够让热水得到降温。

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当热水从壶口流出后会立刻接触大量的空气,这些空气会让热水降温。高度越高,水柱暴露在空气的表面积就越大,那么它失去的温度就越多。这会让实际萃取咖啡的水温产生偏差,浓度因此改变。所以前街建议,如果是习惯高位注水的朋友,特别是在冷空气大量存在的冬天,最好调高冲煮使用的水温1~2°C,这样才能够修正被冷空气带走的热量,让咖啡得到足够的萃取。

水柱的垂直度
大部分手冲壶的壶嘴在出水时并不是垂直的!因为它们的壶嘴设计会让热水倒出时形成向外倾斜的抛物线,随着注水的高度增加,才会逐渐趋向垂直。这也就意味着,当这类壶嘴在贴近液面注水的时候,热水并不会以垂直的姿态穿透咖啡粉,而是以倾斜的角度冲破粉墙,让萃取多了一个不稳定的因素。所以前街建议在注水的时候,最好距离液面一定的距离,避免让热水的落点产生偏差,造成萃取不均匀的后果。

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综上所述,受注水高度影响最大的便是萃取效率。前街在冲煮时常用的注水高度是3~4cm!并不是因为这个位置冲出来的咖啡最好喝,而是对于前街使用的手冲壶来说,这个位置的容错率最高!所以,各位朋友只需要掌握水柱位置高低会带来什么样的影响及什么样效果,再根据自己手冲壶、冲煮方式进行搭配使用,就能够最大程度的规避负面因素,获取一杯好喝的手冲咖啡啦!


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-26 17:07:49

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