如何在家自制冰手冲?搅拌法和一段式应该如何使用?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-23 我要评论

昨天,有小伙伴买完咖啡豆后询问前街,由于平常习惯了冲热咖啡,各种参数几乎固定不变,但最近迷上了店里的冰手冲,想知道在家里能不能照版复刻出来,从“热”转“冷”需要调整哪些参数。

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记住!冰手冲不是“手冲咖啡加冰”

冰手冲,就是利用冰块把咖啡液在短时间内“紧急”降温,同时适当稀释的萃取方式,因此也叫做「急冷式手冲」,不仅是主流独立咖啡馆的出品方式,也是无数手冲玩家钟情的居家冲泡法。

前街留意到,在一些科普教程里,他们会将冰手冲说成“热咖啡+冰块”,让大家混淆两者。实际上,一杯已经按预设比例(如1:15)冲好的咖啡已经在合适的浓度范围,如果此时额外加入一堆冰块,那么咖啡的味道大概率会变得“寡淡如水”。因此,想让咖啡既有冰爽舒畅的口感,又不失馥郁的香气层次,我们就得在热手冲的基础上调整参数。


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当把冰手冲的框架拆分,我们可以得到粉量、水量、冰量、研磨度、水温,以及时间等六项参数。简单来说,粉量取决于你想喝多大杯的咖啡,水温就看你冲的豆子烘焙程度深浅(中深烘86~88℃,中浅烘90~93℃),时间主要受手法和流速影响,剩下就是「粉冰水比」和「研磨度」了。


冰块和热水,来个四六分

正因为加入了不可忽视的因素——冰块,冰手冲首先要考虑的就是“冰”的用量和用法。在这里,冰有两个用途:一是降温,二是稀释。所以冰块的最佳用量应该是确保全部融化成水后,咖啡液恰好达到适口的浓度,同时足够冰凉。


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为此,WBC冠军James Hoffmann曾做了大量冰冲的试验,通过对此不同冰量来冲多壶咖啡,再测试最后的温度。他发现当液体冷却到5℃左右时,所有咖啡的“余冰”融化缓慢,且温度逐渐趋于稳定。此时,无论加再多冰,咖啡也没能变得更“冻”。那么,这部分已经融化成水的冰就是我们要找的“最佳用量”了。


当然,实际用冰量还应考虑冰块的质量。James对比了-18℃冰和-20℃冰冲出来的咖啡,温度越低的冰,化水更慢,冷却效率越高。在相同的萃取参数下,高质量的冰能更快换得一杯足够冻的手冲咖啡。像家里用的冰箱冷却效果好,模具又够大的话,出来的冰质量会更硬身,那么你可以使用更少的冰量来冲。但如果用的是制冰机或温度不够低的小冰粒,则需要更多的冰来让咖啡变冷。


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经过了大量的数据,James认为这一冰&水比例可以控制在4:6,比如前街惯用的单人份15克粉(热冲是1:15粉水比),对应冰冲参数为90克冰块+135克热水,当确定冰块的温度足够低,则可以把冰块的占比缩小,即约80克冰+150克热水。


研磨细一点,香味多一点

关于冰手冲,我们必须承认一个事实,就是咖啡在冷却后,香气强度会减弱,诸如甜味、层次感也会变淡,这也是为什么每当有客人纠结于冷热时,前街都会强调如果想喝风味,最好选热的。


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之所以要把咖啡粉磨细,主要是为了弥补水量太少导致萃取时间不足的问题。其次,更细的研磨也为了拉高萃取率,让咖啡在相对较少的热水冲刷下释出更多风味物质。以前街使用的EK43s磨豆机为例,如果一款咖啡热冲使用刻度是10格,那么冰冲就会调整至9.5。手摇磨豆机以C40为例,24~26格属于比较适中的热手冲研磨,当置换成冰冲时,我们可以适当调细2~3格。


小水流,慢慢来

正如前面所述,冰冲比热冲少了一部分热水,如果采用平常的大水流冲刷粉层,冲煮用时必定大大缩短,很多中后段才释放的风味还来不及溶解,目标水量就已经全部注完。这就要求我们应该模拟热冲的框架,重新分配需注入的热水,前街通常会分更多段水或者把控小水流,以把时间拉回到2分钟。


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如果这些冰冲方案你都觉得太复杂了,懒得动脑筋,前街只有使出绝招了,那就是掏出你的小勺子来,搅它~


粉量:15克
注水量:150克
冰块:80克(置于下壶)
水温:93℃
研磨度:细研磨(EK43s刻度8格 或 C40刻度20格)
过滤器具:平底滤杯


倒入咖啡粉后,直接将目标水量150克一次过注完,紧接着,用小勺子顺着一个方向搅拌约10圈,让粉水充分接触。待咖啡液全部流入下壶后,就可以移开滤杯,摇匀咖啡液,直到冰块完全溶解,便可以开始享用了。


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- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-24 17:53:30

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