制作冷萃咖啡需要注意什么?为什么研磨越细,冷萃咖啡就越淡?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-23 我要评论

近日,前街于后台收到这样一条私信,有位朋友想要喝到味道更浓郁的冷萃咖啡,于是便将研磨调至很细的状态。结果,冷萃咖啡的味道反而比原来寡淡许多!这令他百思不得其解,明明将研磨调细了,为什么反而更淡了呢?


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正常来讲,我们想要调整冷萃咖啡制作时的萃取效率,从研磨下手确实是一个不错的方法!但是,我们不能够将常规的调磨理论套用在冷萃咖啡上面。
常规的调磨理论是:如果你想减少萃取效率,那么研磨就需要往粗了调整;如果你想增加萃取效率,那么研磨就要往细了进行调整!这主要是通过控制粉的总表面积来调整萃取率。研磨越细,总表面积就越大,表面积越大,就越容易被热水渗透,萃取出丰富的咖啡物质!

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但是,这套理论为什么到了冷萃这里就不实用了呢?答案其实很简单,不妨先来看一下前街下面做的一个实验吧!

萃取实验
前街将会分别使用两种不同粗细的咖啡粉来制作冷萃咖啡,看看它们之间到底有着什么区别!
本次实验使用的咖啡豆为哥斯达黎加·巴哈,在手冲时所使用的研磨为Ek43的9.5刻度,应用在冷萃咖啡上需要细0.5,那么就是Ek43的9刻度!然后我们准备另外一份比它更细的咖啡粉,进行萃取对比。萃取参数如下:
使用粉量:20g
研磨刻度:Ek43的9刻度y&Ek43的8刻度

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粉水比例:1:10(200ml)
冷藏时间:8h

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冷藏结束后我们将它过滤出来,分别进行浓度检测!结果如下:常规研磨的巴哈冷萃浓度为2.3%,而研磨更细的巴哈冷萃浓度为2.1%。
可以看出,调细后的咖啡浓度确实要低上一些。而浓度低的原因其实非常简单,就是因为咖啡在冷藏萃取的过程中,处于一个长期静置的状态。一开始的咖啡粉在受到水的冲击后,大部分都会漂浮于液体表面!随着浸泡时间的拉长,这些漂浮的颗粒也逐渐吸饱了水分,那么,这个时候,它们就会开始因为重量增长而开始下沉。

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沉到底部的咖啡粉会根据颗粒的大小演变出不一样的萃取效率!研磨较粗的咖啡粉因为自身的颗粒不均匀且大粒,堆积在一起的时候有着非常多的缝隙能够供水通过,让水有着富裕的萃取空间;
研磨较细的颗粒则会因为自身颗粒较小,能够与其他颗粒完美接壤,结成一团,受水面积大大减少,进而导致萃取效率低下。因此,它萃起来会比粗粉效率更慢!这便是为什么,明明咖啡粉的研磨更细,萃出来的咖啡浓度却比粗粉还要淡的原因。

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因此前街建议,想要增加浓度,研磨调细固然是一个不错的方法,但请不要过大幅度的调整,毕竟我们没有办法定时将它进行摇晃搅拌,这对于冷萃的制作来说,可太繁琐了。那么,在把控不好研磨程度的时候,减少粉水比、延长冷藏浸泡的时间,都同样能够增加冷萃咖啡的浓度~如果太浓的话,也可以通过冰块进行稀释!毕竟浓了可以淡化,但淡了,可救不了啦!


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-24 17:52:43

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