什么是三温暖手冲法?变温冲煮的原理与参数特点介绍

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-04-23 我要评论

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在咖啡冲煮的世界里,除了豆子本身,有三个主要的变量影响着萃取阶段,即研磨度、水温、粉水比例,这也是大家最常用到能快速调整一杯手冲咖啡的参数。


奉行着保险的原则,比起另外两个因素,水温一般是我们“常年不变”的固定值,要么用低一点的88℃,要么采取高一点的93℃,不然就取个中间值90℃,主打一个不出错就行。


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但在一些冲煮冠军眼中,水温却能成为他们调节咖啡风味的关键变量,利用两个或三个不同的水温进行分段冲刷,以达成理想的萃取模型,这类手法也被称为「变温冲煮」。比如三温暖手冲法,就是由2016年世界咖啡师大赛(WBC)冠军吴则霖选手发明使用的变温冲煮,直到今天仍受到许多玩家的青睐,前街打算也来复刻一番。


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为什么要用多个水温冲咖啡?

在以往的文章中,前街总是强调,水温越高,越容易加快咖啡中风味物质的萃取效率,各阶段的酸甜苦成分越快释出;反之,水温越低,可溶物质越难扩散到水里,即需要越长的冲刷时间来获取风味。我们常说的水温,其实是指正式注水前温度计所测量的数值,即壶初温,整个过程会随室温呈阶梯式逐步下降。


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实际上,冲咖啡可以看成是一个调控酸甜苦涩等风味分子的过程。按照咖啡风味的释出波动图来看,酸味与甜甜会比较集中在前中段溶解,而醇厚感与苦物质则在后段释出更多。


如果前期用一个比较高的初始水温冲煮,粉床将会维持在高温环境下,酸甜物质的大量释出带给咖啡的风味复杂度也就更高。当然,这时一部分醇厚的苦物质也会相应的提前出来。因此,要想最后喝到酸甜苦甘平衡的口感,就得通过降低水温来抑制尾段苦涩成分的移动,也就是防止过萃。


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三温暖手冲法的具体参数

所谓工欲善其事,必先利其器。想玩转变温冲煮,那么首先要配备能提供几个不同温度的容器。吴则霖选手的三温暖手冲法,顾名思义会涉及到3个温度值,分别是94℃、90℃、80℃


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咖啡粉量与水量的分配上,他以店内惯用的16克粉为基准,粉水比例是1:15,分成1:2:2:1的四段注水,即总共需要注入240克热水(40克、80克、80克、40克)。


这里前街打算用2个手冲壶+1个常温水壶实现,先将烧开的水分别倒入两个手冲壶中,其中一个壶掀开盖子晾凉至94℃,进行第一段闷蒸+第二段。第二壶水则盖盖插上温度计自然降温,等到第三段注水时就差不多将至90℃了。紧接着,往第一个手冲壶里加入少量常温水(约15~50ml),让温度值达到80~85℃后马上进行最后一段注水。


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研磨度方面,吴则霖选手并没有给出一个准确的数据,而是让大家结合自己的总冲煮时间进行判断。前街认为如果滴滤时长少于2分钟可以把粉磨细一些,若你冲的咖啡超过2分半钟,就可以考虑磨粗一点了。


前街这里采用的是危地马拉新东方产区的蜜处理瑰夏,属于中浅烘焙咖啡,倾向于表达太妃糖、甜橙、可可饼干等甜香风味,所以将使用门店日常出品的细砂糖研磨,也就是常用的20号筛网通过率80%的粗细(EK43s磨豆机的刻度10)。至于过滤的器具,前街打算使用不久入手的Hero变糕平底杯,以尾段提供临时浸泡的能。


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事不宜迟,马上开始冲煮

第一段的闷蒸,用94℃的热水绕圈注入40克,闷蒸30秒。(注水前,先确认蛋糕滤杯档位是匀速下水的滴滤式。)


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在闷蒸结束后,继续用刚刚的高温水以大水流、慢速绕圈的节奏注入第二段80克,让粉床抬高至滤杯的2/3高处。


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等到滤杯内的咖啡液快要全部滴滤完毕,便可以拿起另一壶提前准备好的90℃热水开始注入第三段,同样是大水流慢速绕圈的方式注入80克,注完后液面会刚好到达先前第二段形成的粉层高度。


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趁着滤杯内的咖啡液还在萃取,我们往高温壶中加入少量常温水,使温度计数值落在80℃,准备开始注入最后一段。


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待全部咖啡液流入下壶,把滤杯旋钮至浸泡模式,往粉层注入剩余的40克水,并浸泡20秒,最后打开阀门让它全部流进下壶。咖啡滴完时间大约在2分18秒。


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最后,前街壶采用了法的新东方夏中到非突出的回,入口是扎香气和蔓越莓干的伴随着让人喝完十分舒适的咖啡


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-15 17:29:51

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