什么是超级日晒处理(Super natural)?超级日晒咖啡豆的特点介绍

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 咖啡豆日晒法 > 作者:GFD 2024-04-23 我要评论

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在「第四波·亚洲精品卡2卡3卡4卡5卡区」一书中,韩怀宗老师是这样描述日晒处理的:“日晒法是通过保留咖啡全果,崇尚自然,未侵人性,历史最悠久的古老处理法!”事实上确是如此。前街查阅了诸多资料发现,从人们1400年发现咖啡至今近700年的时间里,日晒处理法的运作方式从未受到改变!

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没有改变便说明这个处理法到现在仍未过时,但这并不代表它不能够改变!因此,在特殊处理法盛行的今天,有很多敢想敢为的人们就会将日晒法作为基础,衍生出各种新颖的处理方式。例如:厌氧日晒、慢速日晒、风渍日晒等等。这类新颖日晒法我们都能够通过它们的名字,直接想象出这个处理的大致流程。可是,偏偏就有一个名为「超级日晒」的处理方式,让人们感到不解!
“这个超级日晒的超级到底是什么意思啊?难道是指在处理过程中,太阳会晒的更狠一些?还是说,日晒干燥的时间会更长一些?”感到困惑是吧~没关系!接下来,就由前街来解答这个特殊的日晒处理方式!但在那之前,我们需要先认识一下「原产地计划」,因为超级日晒处理,就是由他们创作并发布的!

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原产地计划(Project Origin)
说起「原产地计划」大家可能会感到比较陌生,但一旦提及它的创始人「Sasa Sestic」想必大家就熟悉了吧!没错,在2015年大放光彩的「二氧化碳浸渍处理」,以及前两年的锁香黑科技「Paragon冰球」都出自原计划和Sasa之手!

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Sasa Sestic为了能够不断改善咖啡行业,于是便创立了「原产地计划」。他希望能够通过这个项目,让各个产地的咖农,与身在“前线”的咖啡买家筑立起更紧密的联系,让双方都能够获得应有的利益!也就是建立起直接的贸易关系,减少被中间商赚取的差价。而超级日晒,便是在原产地计划运转的过程中,诞生的一个处理方式!

什么是超级日晒处理?
据原产地计划官网的陈述,「超级日晒」(Supernatural)是融合了传统与现代的创新处理,他们将新型发酵和干燥相关的技术进行了结合。并且,这个方式的处理流程并不固定。由于每个产区的每支豆子都拥有着不同的特点,所以在决定将超级日晒应用在它们身上后,便会根据它们自身的条件,从以下这些选项里选出2种或以上的方式来应用在处理上,以此让咖啡豆们能够发展出各自的特殊风味:

①通过提高温度来加快发酵速率;

②通过降低温度来延长发酵时间;

③通过高架床来堆叠果实厚度进行干燥;

④通过降低晾晒时间来让含水量较低的果实也能获得正确的干燥;

⑤通过包裹咖啡果实来保证它的含水量与热量。

所以我们可以得知,由于产区、豆种的不同,它们所对应的超级日晒处理方式也不一样。而这正是原产地计划团队想要的结果!让不同产区、品种都能够获得不一样的特色风味,而并非大致相同的味道。
传统的日晒处理是将成熟的咖啡果实平铺晾晒,在咖啡豆含水量降至11%左右的时候就能够进行脱壳处理。而较为常用的超级日晒则大都是会先将成熟的咖啡果实,装入袋子里密封起来,放置一小段时间进行一个短暂的发酵!

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(这种Grainpro袋子)
这个操作会让咖啡发展出红色、深色的莓果风味,并且由于发酵的时间不长,使得发酵感并不会太明显。待这一小段静置发酵完成后,便会将咖啡豆“移交”给架高晒床,开始常规的日晒处理流程!待咖啡果实的含水量干燥至目标的时候,便能够进行脱壳,存储!
而超级日晒处理出来的咖啡除了带有本身的特色风味外,还有着非常圆润的莓果风味,甜感十分突出,层次明显!在口感上的表现也是以醇厚为主。关键是,它的酵感并不会像其他特色处理一样十分厚重,简直不要太讨喜~

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- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-15 09:16:55

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