美拉德色系跟烘焙咖啡豆时的美拉德反应有什么不同?焦糖化反应又是什么?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-25 我要评论

每到秋冬季节,「美拉德色系」总会掀起一波潮流!美拉德色系指的是食物在烹饪过程中,因为美拉德反应而出现的颜色变化。棕、褐、橙、黄便是这个色系的主要色彩。咖啡豆也属于食物的一种,所以当我们在烘焙咖啡豆的时候,也会产生美拉德反应。那么问题就来啦:这种反应,会给咖啡带来什么样的效果呢?

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烘焙咖啡豆时的美拉德反应有什么效果?
美拉德反应(Maillard reaction)也叫「梅纳反应」、「非酶促褐变反应」!它是由法国化学家L.C.Maillard于1912年提出。指的是当糖类化合物与蛋白质,或氨基酸受到高温烘烤后所产生的反应。该反应会生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精,以及多数小分子物质。它们会让食物演变出非常丰富的香气分子,以及多元的颜色变化。将它套用在咖啡豆上也是一样的道理。

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咖啡豆的烘焙过程一共可以总结为四个主要阶段:脱水期、中继期、一爆、二爆。而美拉德反应的开始,便是在咖啡生豆脱水完成时。在美拉德反应开始作用后,豆子会退去原来的青绿(或浅黄色)转而染上黄色。因此,这个节点常常被人们称为:「转黄阶段」。随着烘焙进程的增加,黄色又会逐渐转变成褐色。
然后就像开头所说,除了颜色的变化,咖啡的香气物质会因为受热而降解再聚合,生产出新的芳香物质和化合物,并且,这件事情是不断重复的。所以芳香物质就会像滚雪球一样,越滚越多!经研究表明,此时演变的物质数量高达600余种!花香、果味,便是在这一阶段形成的芳香物质。所以可以看出,美拉德反应的主要作用便是给咖啡豆提供丰富的香气物质。

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前街在这里要提及一个误区,那就是在咖啡豆的烘焙过程里还有另一个重要反应-「焦糖化反应」,它是在一爆即将开始的时候出现的。这就导致了很多朋友都会误认为,美拉德反应的始,终节点是在转黄阶段,到一爆开始前。但其实,它从转黄点开始,就会一直持续到烘焙结束,只不过因为焦糖化反应的出现,放缓了它的作用效率!

烘焙咖啡豆时的焦糖化反应是什么?
焦糖化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在的条件下,被持续加热到了熔点以上,分解并形成全新的分子化合物。这个反应会从171°C时开始,界时刚好是炉中豆子即将一爆的节点,因此前街才会说,它会在一爆开始前发生。
焦糖化反应会让豆子产生出芳香物质二乙醯,这个物质是奶油香气的主要来源;还有呋喃类化合物,这个物质则是焦糖香气的主要来源;以及羟甲基糠醛,它是蜂蜜、果汁等酸甜香气的主要来源。它同样也会作用到烘焙结束!但值得一提的是,如果烘焙过于深入,就会让焦糖化过度反应,发展成碳化,这将导致咖啡出现十分明显的焦苦味道。

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当咖啡豆在一爆开始后,任意时间点都可以结束烘焙让豆子出炉!出炉时间越早,豆子的烘焙程度就越浅,烘焙程度越浅,焦糖化反应就越少!少了焦糖化反应带来的香气掩盖,花、果风味就越明显;而出炉越晚,咖啡豆的烘焙程度就越深,焦糖化反应就越重!反应越重,它所带来的坚果、巧克力焦糖等风味就会越重,同时,还会让咖啡口感因为大量油脂的存在而更加醇厚~这就是焦糖化反应的作用!
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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-13 17:17:45

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