手冲咖啡三段式冲煮注水的底层逻辑!分段注水需要注意什么?闷蒸有什么作用?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-23 我要评论

既然在上一篇文章里前街都那样介绍三段式了(详情请点击《为什么前街一直用三段式来冲煮咖啡?》这篇文章),那不来篇教学又显得有些过分。毕竟在平时的文章里,前街在冲煮实验都是将注水简单概过,各位朋友们很难根据文字想象出冲煮时需要注意什么,又该怎样做。所以,今天前街来跟大家分享一次详细的三段式冲煮教学~

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在学习怎样做之前,我们需要先了解一下构成三段式冲煮的原理逻辑。只有认识到注水这样分段的原因,才能够帮助我们更好的应用三段式,冲出理想状态下的美味咖啡!

构成三段式冲煮的原理
手冲咖啡主要是通过人为注入高温热水,来将咖啡里的可溶解物质萃取出来!在这个过程中,酸、甜、苦物质会根据溶解速率的不同,释放出不一样的数量,萃取的时间越长,物质就会被萃取的越完整(虽然并不需要完整萃出)。
在正式萃取前,人们会先使用少量热水将咖啡粉里的二氧化碳排出,毕竟二氧化碳的存在会阻碍热水对咖啡物质的萃取。排出后再使用剩余的热水进行正式萃取。但往往,一次性将热水全部注入很容易会让咖啡味道过于集中;并且,容错率较低,容易使冲煮陷入无法挽回的地步。于是,人们便将闷蒸以外的注水分为两段,以此获得更丰富的层次感。

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当然啦,如果单单只是将注水分为两段,注完上一段秒接下一段必然不会出现这样的效果!所以这就涉及到一个不起眼的小节点——「注水间隔」!前街每每在提及三段式冲煮的时候,总会在第二段注水完毕后插播一句:待水位即将见底再注入下一段热水。而这段等待的时间,就是注水间隔。
网络上有人说,三段式注水是一个让粉床温度不断起伏的方式。确实,闷蒸的30秒,第二段热水的下降等待时间,都是一个让粉床温度下降的阶段,直到下一段热水的注入后,粉床温度才会回升。

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而在这些间隔里,壶内热水的温度也同样在不断下降,当到达第三段注水的时候,萃取效率相比一开始已经降低了一定程度。因此,在保证萃取参数一切正常的情况下,第三段热水的萃取效率已经不足以将剩余的苦味物质尽数萃取,过萃情况大大降低~所以,在突出风味的同时又不会让过萃现象频繁发生,三段式注水才如此受人欢迎。那么回到正题,开始我们的冲煮教学吧!

三段式怎么冲?
按照惯例,先列上前街使用的冲煮参数:
冲煮粉量:15g
研磨刻度:浅烘豆使用ek43的10刻度,20号筛网的80%过筛率;深烘豆则使用ek43的10.5刻度,同样为20号筛网的80过筛率。(筛率同样的原因请点击《同个研磨刻度,却磨出了不同粗细?》这篇文章了解哈)
冲煮水温:浅烘豆建议为90°C~92°C;深烘豆为86°C~88°C。
粉水比例:1:15
使用滤杯:V60/Kono

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三段式第一段:闷蒸
首先,使用粉的两倍水量30ml来进行30秒的闷蒸,从中心向外绕圈,迅速注入热水并扩充范围。

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我们都知道,「闷蒸」是为了将咖啡里的二氧化碳排出,让后续的热水更好萃取咖啡里的物质。但同时也意味着,这部分用于闷蒸的热水能够萃取到的咖啡物质是最少的。所以,人们才会将闷蒸使用的水量控制在粉的两倍,一来是这个水量刚好足够湿润粉床,二来则因为它刚好是干燥的咖啡粉需要吸收的水量(虽然并不会尽数吸收)。
注意:由于在注入的时候,闷蒸就已经开始,所以我们需要在注入的同时(或是之前)按下计时键开始计时并迅速注入。

三段式第二段:主萃
待闷蒸结束后,我们使用120ml热水,采用小水流匀速绕大圈注入,预计注入完成的时间在55秒左右。

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闷蒸过后,这段萃取是很重要的一个阶段!一杯咖啡的好喝程度全靠这一段的萃取如何,这个时候的水温依旧处于一个比较高的状态。在“脱去”了二氧化碳保护壳之后,咖啡粉床在高温热水的冲煮下,很容易就将酸甜物质给释放出来。

三段式第三段:收尾
待水位即将见底时(开始露出咖啡粉),我们注入最后一段热水(75ml),围绕滤杯中心,绕小圈注入。

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这段热水便是三段式冲煮的最后一段啦!正如昨日前街的文章所说,是属于一个能够修正不足的阶段。如果第二段热水不是以正常的流速下降渗透,我们就需要根据其速度来决定大小水流的使用!
当第二段水位下降过快,容易引发萃取不足的状况,那我们需要使用小水流来延长萃取时间,增加咖啡的萃取率;如果水位下降速度过快,容易造成堵塞过萃的状况,那我们就需要使用大水流来抬高粉床,增加水流可渗透的面积,加快流速。

最后:融合
每段热水都萃取出了不同的咖啡物质,它们会因为其浓度的不同而有着一定的隔阂,并不会融合在一起。如果在这个时候我们直接饮用它,那么喝起来可能不会过于舒适。于是就需要我们对这壶咖啡进行摇晃,“豁楞豁楞”,将它们尽数融合。

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至此,才能进入真正的饮用环节~干净饱满的咖啡风味,丰富多变的层次便是三段式冲煮能够给我们带来的“至高”享受~

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- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-12 18:14:05

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