如何解决咖啡粉的静电问题?往咖啡豆上喷水能够解除静电吗?会怎样影响研磨质量?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-25 我要评论

静电,一个咖啡豆在研磨均匀路上的“绊脚石”,不仅让大量飞粉粘在通道上,还时常因为出现结块而给萃取过程带来极大的困扰。

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为了有效“防治”静电,行内的大佬们在各类器具上也做出了不少努力,比如在意式磨豆机的出粉口安装上防静电片,利用叮叮落粉杯来回敲打以解决较大的粉块,接粉后用布粉针划散结块……除了这些,还有一个在社交媒体上广泛流传的方法:往豆子上洒水或喷水。


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如果大家也像前街一样喜欢在网上冲浪,相信这个操作你可能也在某些视频中见过:先称量单份需要研磨的咖啡豆,找个小勺子舀起1~2滴普通的饮用水(或用喷雾瓶对准豆子喷洒),然后湿润它们的表面并适当搅拌几下,最后把咖啡豆进行正常研磨。他们认为这样不仅可以避免咖啡粉结块,还可以使做出的浓缩咖啡口感更加浓郁和均匀。


提出这个方法的人叫David Ross,第一次出现是在2005年的一个叫“Alt.Coffee”的咖啡论坛上,所以它一般被称为“罗斯液滴技术”(Ross Droplet Technique),简称RDT。


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事实上,在咖啡研磨过程中,由于咖啡豆与刀片的摩擦、咖啡裂开过程中的电荷分布不均等原因,咖啡粉会带电。研磨度越细,咖啡粉产生的静电就会越多。静电会使那些携带负电荷的细粉附着在较大的颗粒上,形成1~2毫米大小的团块,肉眼看上去就是个不规则的大团块。


理论上,这样的大团块不仅会减小咖啡与水的接触表面积,还将造成热水在咖啡粉床中的不均匀流动,从而扰乱可溶物质的萃取率,也就是我们常说的“通道效应”,伴随的往往就是喷溅、穿孔了。


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这时,通过在豆子上添加外来水分的操作就可以调节咖啡粉上的电荷量,从而减少静电带来的扰乱,也就避免了咖啡粉凝结团聚的问题,以实现更均匀的萃取。


在去年年末,俄勒冈大学在《Matter》杂志上发表的最新论文也证实了这一说法。团队结合各项研究指出,在咖啡豆研磨前适量喷水,确实可以有效防止静电产生,并提高咖啡的萃取率。


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该论文还提到,不同烘焙程度的咖啡豆,由于内部含水量不同,研磨时所获的静电量也将不一致。比如浅烘豆的内部水分较多,磨粉时得到的静电较少,而且主要倾向于带正电;而深烘豆比较干燥,研磨时获得静电更多,大都倾向于负电,因此更容易吸附在通道或容器上,以及抱团结块,所以应用RDT的效果也将越好。


多年以来,RDT跟WDT(韦斯布粉法)一样,受到了许多家庭咖啡师的青睐,他们已经灵活地将该技巧运用到日常咖啡中。但在咖啡店的吧台里,我们却很少见到这样的操作,这是为什么呢?


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不难发现,这个“洒水”技巧只会应用在单剂量的咖啡冲煮上,且大多是浓缩出品。因为加完水后,咖啡豆已经受潮,负责风味的芳香化合物开始分解,这也要求我们得赶紧进行研磨了,否则香气将大打折扣。


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除此之外,门店出品所采用的设备绝多数为商用磨豆机,因此咖啡师很少需要单独考虑静电和结块的问题,因为这类器具都配备了“防静电片”装置。而且在日常出品流程当中,比起多花数十秒甚至几分钟来为咖啡豆喷水、逐份研磨、使用布粉针等繁琐步骤,如何更高效的做出一杯不错的浓缩咖啡才是大家的首要任务。


作为常年做咖啡的“老手”,前街认为使用这一方法具有一定的风险,如果一不注意,喷入了太多的水,很容易就使咖啡粉受潮、结块。长期混入水珠,还会有让刀盘生锈的概率。换言之,控制不当的话还真可能会得不偿失。


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如果我们在做浓缩咖啡时确实需要用到RDT进行干预研磨,前街认为不妨参考一下咱们咖啡界男神James Hoffmann的方法:将勺子反过来浸入一杯饮用水中,然后把带着水珠的勺柄部分伸进咖啡豆中,快速搅拌几圈,便可以开始研磨。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-12 18:12:38

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