咖啡的水果风味是怎么来的?为什么手冲咖啡的柑橘、莓果风味那么明显?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-23 我要评论

柑橘、百香果、草莓、葡萄……我们从小就对这些水果的味道了然于心,就算蒙住双眼,入口品尝便知道其中滋味是源自哪个种类,再结合咀嚼带来的口感,细化到更具体的分支也不足为奇。比如我们能从柑橘里分辨出它是砂糖橘、沃柑,还是脐橙。


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可到了咖啡里,我们却时常惊讶于这些水果味的丰富程度,以及为什么它们会出现在这杯饮料里面?毕竟印象当中,它不就是从一颗颗黑乎乎的豆子磨粉后冲水得到的吗?跟这些水果能有什么关系呢?


咖啡,本质上是一种水果,不同种植地、品种、气候因素都会影响它的品质与味道。这一点,许多朋友是知道的。但其实,果香大部分都不是一开始就生成了的,而是在极短的熟成期间转化得来,这也是为何如今越来越多农户被要求只采摘全红果实的原因,目的就是追求咖啡更饱满的香甜感


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水果在生长阶段,碳水化合物会以淀粉粒的形态大量储存在细胞中,负责提供转化酶的酵素系统也准备开始作用。到了熟成阶段,碳水化合物的分解会使糖类(如葡萄糖)增加,果实的质感变得柔软,同时会产生众多酯类与碳基的香气物质。


咖啡也一样,每颗生豆有60%是碳水化合物,10%是蛋白质,10~15%是脂肪,以及一些绿原酸、咖啡因、葫芦巴盐等成分。让咖啡喝起来有“水果味”,归根结底是因为它蕴含着许多近似水果香气的芳香物质,大多为酯类、酮类、醇类。比方说脂肪酸、菇烯类物质、氨基酸等,这些成分都是早已储蓄在生豆中的果香来源。


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不知道大家有没有闻过咖啡生豆,它并没有我们平常所闻到的迷人咖啡香,更别提各种诱人的水果味了,前街认为它就只有一股淡淡的青草、谷物类气息。


实际上,前街上面说的咖啡芳香物质,都是以一种稳定的形式存储在了生豆中,还是一个“隐藏”的状态,烘焙才是将它们真正转化为挥发性香气的关键所在,而这主要都是梅纳反应与焦糖化反应的功劳。


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咖啡生豆在经过受热至一定程度后,就会开始发生复杂的降解与聚合反应,生豆中组成蛋白质的氨基酸、葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖在持续受热过程中,不断地生成芳香化合物。在这个过程中,会在咖啡豆内部产生超过600种的挥发性香气化合物。


随着反应时间的叠加,咖啡先是形成清新的花香、果香到圆润深沉的花果调,接着是厚实的坚果、发酵调性,最后就是焦糖类的化合物,但此时前面所产生的花果香也在逐渐消失。这也解释了为什么我们从深烘咖啡豆中很难喝到花果香型的风味,若追求花香与水果味,最好选择烘焙度中等/偏浅的咖啡。


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当然,中等/偏浅的烘焙程度不仅影响着轻盈芳香物质的转化量,同时也决定了咖啡中各种有机酸的含量更高(柠檬酸、苹果酸、乳酸),即冲煮出来的咖啡会在“酸”的范畴内。


冲煮是风味表现的最后一个步骤,一杯咖啡由选种、种植、处理、烘焙、冲煮这些流程中,越往上游的环节对咖啡风味的影响也会越大,而到达下游的冲煮,对于咖啡的风味影响相对来说是微乎其微。在各种果香或花香化合物带来的嗅觉与酸质感知作用下,我们的大脑便会将这一体验联想到记忆中吃某个水果的时刻。



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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-11 18:21:28

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