冠军希爪咖啡豆应该如何冲煮?哥伦比亚·分界线庄园的Sidra萃取要注意什么?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-23 我要评论

希爪作为2022年冲煮赛事的冠军用豆,一直受到了极大的关注。但有很多朋友在后台反应,他们冲出来的希爪咖啡味道比较寡淡,没有想象中的那么饱满!于是,前街今天重操旧业,跟大家分享一下,这个希爪,应该如何冲煮最为好喝~


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前街的希爪是产自哥伦比亚的分界线庄园!采用的是双重厌氧日晒处理。而正是这一处理的应用,让本身就富有果味的希爪发展出了更饱满的水果香气!葡萄、百香果、杏桃的味道突出且迷人,让它得以在世界赛事上大放光彩,许多朋友也在体验过后为之沦陷。
关于希爪,前街在上次的文章中已经对它进行了详细的解析(详情可移步《希爪的由来》这篇文章了解~)~那么,这个双重厌氧日晒,到底是怎样的一个处理法呢?

双重厌氧日晒
相信大家已经十分熟悉日晒处理的流程了!就是直接将成熟的咖啡果实进行晾晒干燥,待含水率降至11%左右的时候就可以进行去壳脱皮。日晒处理的豆子拥有非常充沛的水果香气,同时带有淡淡的发酵感。
而厌氧发酵则是在日晒的基础上,加入了厌氧这一步操作,先将咖啡果实放入桶中抽出空气进行发酵,然后再进行日晒步骤~而双重厌氧日晒则是将厌氧步骤拆分成前后两次,这样能够更好的把控果实发酵的时间,让豆子味道往自己想要的味道发展。

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由于在厌氧途中,豆子之间的发酵程度并不相同,所以导致豆体表面的颜色有所不同(糖渍保留程度不同)。在烘焙过后,豆表会因为糖渍的含量呈现出不同的颜色!糖渍少的豆子颜色较浅;糖渍多的豆子表面颜色会因为焦糖化反应而更深一些!那么,接下来就让我们进入希爪的冲煮环节吧!

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冲煮准备
如果大家有像开头提问的朋友们一样,冲煮的希爪咖啡出现了味道寡淡、单薄的现象,那么便说明,你的咖啡有些萃取不足!造成这个现象的原因大概率是出自水温和研磨度方面。所以,只需要我们在以上两点进行调整,那么便能够冲出萃取适宜,味道合适的希爪咖啡啦!
先来说说研磨度,因为研磨度是大部分朋友的问题所在。厌氧处理的豆子内部结构在经过重发酵后会变得十分疏松,因此,如果我们使用常规处理的研磨度去磨它,那么便会在冲煮的时候,出现由于流速过快而导致的萃取不完整,萃取不完整则让整杯咖啡出现口感单薄、味道寡淡的情况!这是因为没有萃够导致的浓度过淡。

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因此,我们最好在原来的研磨上再调细一点点,让水流通过的慢一些,以此让萃取更完整。以前街的研磨为例,前街对常规处理的浅烘豆采用的是ek43的10刻度,面对希爪这类厌氧类型的豆子时,则会调细0.5,也就是ek43的9.5刻度!

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在水温方面,由于希爪属于是一支中浅烘焙的豆子,所以前街会使用92°C的水温,配合较细的研磨,萃取效率刚刚好~
冲煮粉量为15g,比例为1:15(也就是注入225ml热水),这个粉水比刚好能够释放出希爪咖啡的风味,且不会因为稀释过多而造成过淡情况。配合三段式冲煮,能够让咖啡的层次更加突出!

冲煮环节
首先让我们进入闷蒸阶段!从滤杯中心注入粉的两倍水量,也就是30ml热水进行为期30秒的闷蒸!从外观上我们能够看到,由于厌氧类豆子疏松的特性,咖啡粉床的鼓包排气非常明显!

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待闷蒸结束后,我们便可以注入第二段热水!第二段热水为120ml,我们于中心向外匀速绕圈直至全部注入!需要注意的是,本段注水最好使用小水流注入,不让粉床抬得过高,这样就不会加快下水的速度,让咖啡出现单薄的状况。

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待水位即将见底后,我们注入最后一段热水。本段热水注入是在粉床中心用大水流绕圈注入!绕圈范围控制在一个硬币大小即可~

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待咖啡滴滤完毕后,就可以移开滤杯,摇晃咖啡液,享受希爪咖啡的美味啦~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-10 16:53:17

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