冰滴咖啡的酒味是从哪里来的?制作冷萃咖啡的研磨度、比例、参数是多少?低温熟成是啥?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-25 我要评论

“干净、醇厚、顺滑”,便是人们在品尝冰滴后对它的第二印象。为什么说是第二呢?因为往往,人们会被它香浓持久的发酵酒香给震撼住,待回过神来才开始注意到它的口感也是如此优异。

像一些在前街门店刚接触到冰滴的朋友就会询问:“你们的冰滴咖啡是加了酒吗?还是咖啡豆本身就带有酒味?为什么酒的味道那么重?”

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哼哼哼,冰滴咖啡是不含酒精的哦!欲知酒味从何而来,且听前街讲解!

冰滴咖啡
冰滴咖啡的制作方式跟常规的咖啡萃取并不一样。前街常说,大多数的咖啡萃取都需要采用热水,来将芳香物质快速带出来!而冰滴咖啡,就是不在其中的少数之一。

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冰滴是一种冷萃咖啡的制作方式,冷萃的意思是通过使用温度较低的冰水来萃取咖啡。因为冰水的萃取效率非常低,所以我们需要花费更多的时间萃取出咖啡里的芳香物质。比方说冷泡咖啡,采用冷水浸泡咖啡粉8个小时左右才能够过滤出来饮用!而冰滴咖啡的制作周期会更长,我们能够从它的名字上直接理解它的萃取方式:「冰滴」,也就是使用冰水一滴一滴的将咖啡给萃出来。

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以前街的冰滴制作方式为例,采用60g的咖啡粉,按1:10的粉液比例进行萃取,也就是用60g粉萃取出600ml咖啡液(这样出来的咖啡会比较浓郁)。而冰水的滴滤速度是10秒钟7滴,要滴滤出600ml的咖啡液,大概需要5~6个小时。

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在这期间,我们还得不断注意冰水的滴滤速度是否稳定。因为当冰水不断渗出,水压会得到改变,进而影响到滴滤时的速度。所以我们必须不时提醒自己去检查滴速是否出现了偏差,并进行及时修正。听起来会比冷泡咖啡快一些,但其实它并不是滴完后就算制作完成了,因为它还需要放进冰箱冷藏一段时间,待冷藏结束后才能够算是制作完成,被人饮用!这时候问题就来了:「为什么冰滴不能做好立刻饮用呢?」

为什么冰滴不能做好立刻饮用呢?
答案其实很简单,你试试就知道啦~刚萃取好的冰滴并不是立刻就有着非常富足的风味。喝起来反而寡淡、单薄,甚至还有点涩口,让人感觉它好像有些萃取不足!但当放置了一夜后,它居然有了饱满的果汁感,干净且顺滑,发酵酒香非常馥郁。所以,可不要小看放入冰箱冷藏这一步哦!而之所以要将咖啡放入冰箱,是为了能够让它在低温的环境下熟成。

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前街小科普:「低温熟成」是指将食物放置在相对低温的环境下,通过微生物进行发酵的工艺。但由于在低温环境下,微生物的活动得到了减缓,因此我们就需要更多的时间来让它们进行发酵活动。
当我们在第二天将咖啡取出来的时候,它已经通过微生物发酵,获取了非常丰富的水果风味以及酒香气。我们在饮用冰滴时所感受到的酒香,就是这样来的。

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但往往,微生物发酵是一个不可控的操作模式,一旦粗心没封好就容易受到细菌感染,导致变质。所以我们在将冰滴放入冰箱熟成前,会先将它倒入一个密封的玻璃瓶。这样既能够减缓咖啡的发酵速度,同时,还能抑制细菌的繁殖。(厌氧发酵处理也是同理哟~)

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通常来说,冰滴咖啡只需要8个小时就能够熟成完毕。饮用起来的感受正如我们开头所描述的:干净、顺滑、醇厚、丰富的水果风味、发酵酒香!并且,如果我们拉长它的放置时间至12小时,那么它的水果风味就会和酒香融为一体,演变成更加惊艳的水果酒味道!!(所以前街都是放一夜!)
在这里前街还是要浅浅提一嘴,虽然低温和密封降低了冰滴咖啡变质的几率,但如果将它放置过久,还是存在着一定的变质风险。特别是不断开关盖的时候,会更容易导致细菌滋生,出现变质。所以出于安全考虑,前街建议最好在冰滴制作完成的五天以内,饮用完毕,这样起码对人的身体健康有一个保障~


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-05 18:01:00

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