新鲜跟不新鲜的单品咖啡豆,可以一起手冲吗?冲煮咖啡时需要注意什么?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-25 我要评论

日常生活中,我们购买任何食品时都会特别留意生产日期,然后再查看它的保质期,因为过了保质期的食物尽量不吃是大家了然于心的常识。

来到咖啡豆上,生产日期就是指烘焙的日期,即生豆炒熟的时间节点。不同的是,我们注意这个烘焙日期通常不是因为担心它过了保质期或变坏啥的,而更多是希望品尝到这款咖啡豆最好的风味,即前街常说的赏味期,这个期限一般会在烘焙后的1.5~2个月之内。


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有冲煮经验的小伙伴应该也曾碰到过这种情况:虽是同一款咖啡豆,买到手的才刚烘好一两天,十分新鲜。可上一包未消耗完的“旧豆”还剩有十来克,烘焙日期早已超一个月,秉承着不浪费的精神,大家都会把它冲完。


但有的人习惯了15克/20克粉量的参数,为了凑够“一壶”,便把新豆跟旧豆掺一起冲泡。这时问题来了,将两个烘焙时间有差距的豆子混合萃取,咖啡的味道会不会受到影响呢?


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别着急,容许前街先做个对比实验,再一一解答这些疑问吧~

这里前街找来两个烘焙日期差距恰好在一个月的咖啡豆,一包是2月29日“新鲜出炉”的新豆,另一包则是已经开封一段时间的“旧豆”,烘焙日期为1月30日。前街分别以三组不同新鲜程度的咖啡豆进行冲煮对比,其他参数尽量保持一致,过程中会记录它们的粉层状态及风味表现。


咖啡豆:艾丽达庄园·卡杜艾
粉量:15克
粉水比:1:15
水温:93℃
滤杯:V60
研磨度:EK43s刻度10
三组咖啡:旧日期豆、新日期豆、新旧豆1:1混合

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旧日期组咖啡;闷蒸时有鼓包,但形成的弧度不大,粉床在25秒左右出现脱水干涸的迹象,萃取过程下水稳定。


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新日期组咖啡:注水后,粉层很快就鼓起行成汉堡,整个注水过程排气明显且持久,浮在表面的泡泡粗大而不规则。咖啡液在1分52秒时就滴滤完毕,最后滤杯壁上还布着许多零碎的小泡泡。


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新旧混合组咖啡:从闷蒸、绕圈注水,到粉床表现都与旧日期组相差不大,偶尔有一两个大泡泡冒出。下水过程也很稳定,冲完的咖啡渣也粘有泡沫


香气上,旧日期组的表现最佳,喝起来以成熟水蜜桃、柑橘的酸甜为主,伴随着葡萄干般的发酵香以及焦糖尾韵,果汁感明显,醇厚度适中。对比之下,新日期组入口则以红色莓果、柠檬酸等上扬风味居多,滋味略显单薄,香气也不如旧日期组的丰富,余韵转瞬即逝。最后的混合组艾丽达处于前两者之间,喝起来是柑橘类酸与蜜糖的甜,尾韵带有些许茶感与焦糖香,但很短暂。


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日期太新鲜的豆子由于仍处于排气阶段,争先恐后排放的二氧化碳影响了部分香气物质的溶解,风味表现自然就没有“养”好的咖啡豆发挥得好。而“养”好的咖啡豆已经进入一个稳定状态,这时也正是风味发挥最好的时期,只要保存得当且在赏味期内,几乎不受烘焙日期影响了。


出现上述的风味差别,前街认为除了受咖啡粉排气的影响,还因为三壶咖啡是逐一冲泡后同时对比品尝的,所以存在着一个先后顺序,温度上有一定的差异。而且,若不是将三壶咖啡直接放在一起对比,几乎很难喝出它们之间的区别。随着温度降低,三壶咖啡的差距也变得更小了。

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所以,如果大家拿到的新豆子距离烘焙日期确实比较接近,又不想浪费剩余的“旧豆”,不妨先忍住嘴馋,将它原封不动地放置阴凉处三四天。待二氧化碳气体部分释出后,再把两波豆子凑成一壶的份量冲煮。这样,“拼豆”的操作一来不受气体的排放影响,二来也可以趁“旧豆”还在赏味期内消耗完毕。



- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-03-02 18:49:19

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