双重水洗、K72、干式发酵水洗跟普通水洗的区别?

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡新闻 > 作者:GFD 2024-04-25 我要评论

图片

水洗法,最为传统同时也是最常见的咖啡生豆处理方式之一,脱壳洗涤的工序不仅大大地提高生产品质,还赋予了杯中咖啡良好的干净度,成为了无数咖啡爱好者钟情的生豆加工形式,当然也包括前街在内。

图片


随着精品咖啡的逐渐普及,越来越多消费者开始注重单品咖啡的溯源信息,因此不少生产者为了突出某些卖点,便在处理法名称上添加前缀修饰词,诸如“双重水洗法”、“K72水洗法”、“干式发酵水洗法”等等,那么它们跟常规水洗又有什么不同呢?

了解这些“新式”处理法之前,前街认为有必要先为大家捋一捋传统水洗的来历。


水洗法

也叫湿处理法,译自“Wet Process”,是一种在种子干燥之前,先将外果皮与果胶除去的生豆加工获取方式。


图片

据前街所翻阅的相关资料,这种湿处理法始于十九世纪的西印度群岛,在牙买加发展起来,当时称作WIP(West Indian process,即西印度群岛处理法),主要适用于潮湿多雨的地区。与之对应的是OIB(Oost Indische Bereiding,即东印度群岛处理法),指代传统的日晒。


1850年代以前,人们都是以最古老的自然日晒来处理咖啡生果的,随着工业革命的到来,才有了这种“先去皮”的咖啡加工技术。19世纪中叶,牙买加成为了世界上最大的咖啡生产国家之一,每年生产约7万吨生豆。因这里地属海岛型气候,果子不易干燥,自然日晒在这片土地上施行也就不太有利。


图片

1845年,世界上第一个咖啡去果皮机(coffee pulper machine)的发明被来自牙买加金斯顿市的James Meacock申请了专利,这是一台用于剥除咖啡果实外皮,并可以进行咖啡筛选的机械。就这样,越来越多与咖啡去果皮机有关的发明相继诞生,水洗法也正式被应用到咖啡生产环节当中。


传统湿处理法的工序并不复杂:浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装,但它的实施需要有充足的水源供应,且由于十分依赖器械的辅助,所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起,恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园,即拥有足够的运营资金,加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明,也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。


双重水洗

原本的湿处理法是将发酵完成的咖啡内豆用清水洗涤一次,冲刷掉果胶后,直接运往晒场干燥并打包。但在肯尼亚,清洗过一轮的咖啡将会重新浸在一池干净水中,然后又捞出再次洗涤,才送往晒场进行脱水。


图片

肯尼亚起初之所以会将常规水洗改成“二次浸水”,其实并非为了追求风味,而是受当地的晾晒场不够用所致。肯尼亚是非洲典型的合作社运营模式,每到采收季,整天都会有小农把摘到的鲜果送往处理厂。去皮发酵的工序比较简单,并不费时,可要将每批发酵后的豆子晒干至少需要5到7天,有时候要加工的量过大,就会出现洗好的豆子没地方晾晒的情况。所以人们只好将湿豆子重新倒回池子里,让它先“凉快着”避免坏掉或污染,直到干燥场腾空了才捞出来。


这种二次泡发的水洗形式,被称为“Double Washed“,即双重水洗,在产地也有“Fully Washed”、“Double Fermentation“等叫法,即完全水洗。由于肯尼亚是这种处理法最早流行实施的地区,所以这类水洗也被称为“Kenyan Process”,肯尼亚处理法。后来,大家发现这种因地制宜而发酵两次的水洗豆,不仅在生产上有利于稳定的品控,还为咖啡带来了层次丰富的果酸风味。如今,一些美洲庄园生产的咖啡也会采用这种肯尼亚式水洗。 


图片

K72水洗法

也就是肯尼亚72小时水洗处理法,可以理解为在普通水洗跟双重水洗上做了额外的延伸。


这种水洗工序讲究的是发酵时间的把控,首先会进行24小时的水洗发酵,然后清理脱落的果胶,在干净的水池再发酵24小时,接着再次清理残余的成分,引入装有干净水源的槽内进行发酵最后的24小时,总共72小时。这种工艺也赋予肯尼亚咖啡明亮而干净的优质果酸,前街日常出品的阿萨莉亚正是采用这种水洗技术,让冲出来的咖啡呈现出如同小番茄、乌梅般的酸质。


图片


干式发酵(水洗)法

由于最开始的湿处理需要使用大量纯净水,发酵后的废水已被酸化,排到河流或土壤中都会对生态环境造成影响,所以也为了呼应环保,节约水资源,更省水的干式发酵水洗法开始得到人们的提倡。


图片

所谓“干式发酵”,就是去除果皮后的带壳豆直接倒入发酵槽中静置,大约维持6~8小时,这个步骤其实跟大家更为的熟悉的蜜处理很相似。不同点在于,干式发酵完成的咖啡还需要放水冲刷一遍,以完全清除降解脱落的黏性物质。风味上,常规水洗往往带有更明亮的口感,干式发酵的水洗咖啡通常比湿处理拥有更圆润的甜感(因为类似蜜处理)。


不难发现,发酵是水洗处理的必经环节,所以无论是哪一种水洗法,无非就是发酵时的泡水时长、次数不同,高温还是低温,有氧还是无氧,以及有没有另外添加物参与等等区别。



- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



图片


本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2024-03-01 17:56:16

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评