澳白咖啡的牛奶比例是多少口感苦不苦 澳瑞白咖啡做法参数调整怎么做教学

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 作者:Tao 2024-04-23 我要评论

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在制作一杯澳白咖啡前,前街简单介绍一下它的定义与特点。


澳白咖啡「Flat White」

也叫澳瑞白咖啡、小白咖啡、馥芮白咖啡等名称,源于澳洲墨尔本。上世纪八十年代意大利人将意式咖啡传入澳洲后,为了适应当地人口味而改良的牛奶咖啡饮品,因稀薄的奶泡与杯面齐平,于是取名为Flat White。


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与拿铁咖啡、卡布奇诺一样,澳白咖啡也是仅由意式浓缩咖啡与鲜牛奶组合而成,是近年非常受欢迎的意式咖啡饮品。相比于口感平衡的拿铁,澳白咖啡更注重咖啡本身的浓郁香气,制作上更突出咖啡味;而对比丰盈奶泡的卡布奇诺,澳白咖啡的奶泡层轻薄细腻,口感顺滑,更容易喝到咖啡液。


澳白咖啡,从何而来?

对于澳白的发明,澳大利亚人和新西兰人都各执己见,坚称这款饮品来源于他们的国家,并且两国的咖啡师出品澳白咖啡的制作配方也各不相同。虽然我们确实无法考究澳白到底来自哪个国家,但可以确定的是,这款饮品源于大家对更高品质咖啡的追求。


在上世纪70年代以前,澳洲的咖啡店都是以法压壶、手工滴滤等方式来煮黑咖啡。到了70年代初,意大利人将意式咖啡机带到了澳洲,正式开启新一波的咖啡风潮。相比于传统的拿铁咖啡和卡布奇诺,澳洲人追求奶泡更薄、咖啡味更浓的牛奶饮品。于是牛奶咖啡开始在澳洲、新西兰等地区被不断“改良”,当奶咖上的奶泡变得越来越平,直到变成微薄的一层,满杯与杯口完全齐平,所以取名为Flat White。Flat就是“平”的意思,White就是指加入牛奶的白咖啡。


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八十年代开始,澳大利人将Flat White写在固定餐单上,不久便流传到欧美等国家的咖啡馆。Flat White在国内能成为流行的热门产品,是星巴克于2015年将它引入,并命名为「馥芮白」作为主打饮品之一,也就意味着这款牛奶咖啡已经成为了主流。


回到饮品本身,澳白是通过加入牛奶来突出咖啡的风味,咖啡是主角,牛奶只是辅助,因此在味道上,咖啡风味更充足一些,也更浓郁一些。另外上层奶泡轻薄,使得每喝下一口浓咖啡液都带有天鹅绒般的绵密泡沫层,适中的温度与偏小的杯量可以在奶泡分层前就迅速喝光。除了杯量大小和牛奶泡沫的厚薄区别,还有咖啡师为了更完美表达咖啡豆更好的香气,将基底替换成双份Ristretto,在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。



浓缩分流


澳白咖啡的比例参数

为了呈现咖啡风味更为浓郁的口感,澳白咖啡需要从奶泡、牛奶的比例、浓缩咖啡的基底三个方面着手。


1.奶泡

澳白咖啡中的“Flat”是扁平的意思,也就是制作好的澳白咖啡一定是薄至与杯口齐平,不能让奶泡层鼓起的。通常情况下,拿铁咖啡的奶泡会呈现1cm左右的鼓包,而澳白咖啡的奶泡只能在0.5cm左右,否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度,每家咖啡店都有所不同,有的咖啡师为了让客人最大程度的品尝到上层咖啡油脂,会直接不打发奶泡,直接加热牛奶,注入到浓缩咖啡中。


打奶泡f


2.浓缩咖啡的基底

澳白咖啡使用的意式浓缩基底并非常见的Espresso,而是口感更浓郁的Ristretto,澳洲人认为Espresso的后段会“冲淡”咖啡味,因此只取了它的中前段,“限制”了后段的萃取,因此称为Ristretto。Espresso的前中段部分减少了大分子物质的碳水化合物的萃取量,更突出了咖啡的酸质与烘焙香气。


IMG_浓缩对比


比如前街出品Espresso会采用20克咖啡粉萃取40克咖啡液体为基底,而Ristretto会以同样的20克粉量萃取28~30克咖啡液,“舍弃”后段的萃取。


3.牛奶的比例

追求浓郁口感的澳白咖啡会在浓缩咖啡中加入更小比例的牛奶,具体牛奶量以门店出品的杯量而定。想象一下,如果采用与拿铁咖啡一样的牛奶比例,整体口感更像是咖啡味的牛奶。比如前街门店出品澳白咖啡的陶瓷杯是200ml,两份Ristretto30克作为基底,则需要加入170克热牛奶,才能呈现更浓郁饱满的咖啡风味。


热奶咖


制作一杯澳白咖啡

既然了解完澳白咖啡的几大特点,下面前街按照门店出品的流程制作一杯澳白咖啡。


意式咖啡粉


先将手柄的粉碗用干净毛巾擦干,打开磨豆机研磨20克咖啡粉至粉碗中,轻轻拍平。


意式压粉070


使用布粉器将粉层铺平,接着用压粉锤均匀填压成紧实粉饼。


意式11


打开萃取开关放水,湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣,将手柄轻缓扣上冲煮头,开始拨下冲煮萃取。留意萃得的咖啡液液重与时间,当电子秤上显示咖啡液萃得28~30克,时间大约在27~28秒,就能拉下萃取开关。将两份Ristretto倒入预热好的澳白杯中。


奶缸中倒入170ml的鲜牛奶,打发后的绵密奶泡会在5mm左右,轻轻摇晃杯中的Ristretto基底,将打发后的热牛奶均匀充分融合。


向日葵暖阳拼配豆


澳白咖啡的风味表现基于每家门店所采用的咖啡豆,前街门店出品的意式咖啡是选用前街自家烘焙的「前街向日葵暖阳拼配咖啡豆」,萃取的Espresso呈现威士忌酒香、香草、奶油、莓果类酸质,与牛奶融合后的澳白咖啡呈现巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的口感,入口绵香醇厚,余韵十分持久。


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2024-04-14 17:23:04

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