单品手冲咖啡的家常做法教学 单品手冲咖啡的详细做法完美粉渣

来源:中国爱丫爱丫影院在线最新: 咖啡知识 > 单品咖啡 > 作者:editer 2024-04-25 我要评论

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为了让刚接触手冲咖啡的咖啡爱好者们能更好的探究冲煮手冲的魅力,前街咖啡今天就来给大家分享关于手冲咖啡的各种细节。


冲煮前需要准备什么?


首先,冲煮一杯手冲咖啡需要以下器具,分别是咖啡豆、盛粉器、豆勺、滤杯、滤纸、分享壶、电子秤、手冲壶、温度计(温控壶可不用)。冲煮后所需要的废水壶(用于冲煮结束安放滤杯)、饮用杯。


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在冲煮咖啡过程时,滤杯和滤纸扮演着至关重要的角色。它们不仅负责过滤掉咖啡粉,更能够吸收多余油脂,让最终呈现的咖啡味道更为干净。在前街咖啡门店中,通常会使用v60和kono两款滤杯进行咖啡的出品,v60滤杯主要用来出品烘焙程度较轻的咖啡豆,其大孔洞螺旋纹的设计(能够快速萃取的特点)更好地展现出浅焙豆的细腻风味。而kono滤杯则更适合用来出品烘焙程度较深的咖啡豆,其过滤效果(流速慢彰显醇厚度)能够更好地凸显深焙豆的浓郁口感。


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电子秤在我们的咖啡制作中同样起到了关键作用,它主要负责测量咖啡豆和注水的重量,确保每一个参数都能够多次复制,同时能确保每杯咖啡的品质稳定如一。


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手冲壶在没有温控的这种情况下,用温度计就更加重要了,每次注水前我们都会用它来检查水温,确保它处于合适的范围内。对于使用v60滤杯冲煮的浅烘焙咖啡豆,我们会选择90到92摄氏度的水温,而对于深烘焙的豆子,则选择稍低一些的88到89摄氏度。


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磨豆机也是不可或缺的一环,它决定了咖啡粉的粗细程度,而这会直接影响到手冲咖啡的口感。如果咖啡粉太粗,味道可能会显得淡薄;反之,如果太细,口感则可能过于苦涩。因此,前街咖啡推荐的手冲咖啡研磨数值为中等偏细,以20号标准筛网的通过率达到80%为最佳。这样的研磨度能够确保咖啡的香气和味道都能得到充分的释放,为顾客带来最佳的品饮体验。


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有哪些因素会影响咖啡味道


粉水比:


手冲咖啡当中的粉水比例指的是用到的咖啡以及注水的比例。而前街咖啡门店会使用15g的咖啡粉作为日常出品,冲煮总注水量是225ml,即粉水比例为1:15。前街咖啡选择1:15的比例是因为在这个比例之下,咖啡更平衡,味道分布更平均。


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然而,粉水比例并非一成不变的固定参数。手冲咖啡的推荐粉水比例范围可以从1:14-1:18.粉水比例越小,咖啡的味道会更浓郁;反之,粉水比例越高,味道则越寡淡。因此,可以按照自己的口味喜好,灵活调整粉水比例,从而找到最适合自己的手冲咖啡风味。


咖啡豆的研磨数值:


不同的冲煮方式有不同的研磨数值。那么该如何确定自己使用的研磨是正确的呢?


首先,你要准备一个20号的筛网,它在各大购物平台皆可买到,筛网的孔径为0.85mm,主要的作用便是分隔出大于0.85mm和小于0.85mm的咖啡颗粒。对此,我们要取的值,便是能够通过滤网的粉量。


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前街建议手冲研磨粗细度是筛网的80%通过率,也就是指在一份咖啡粉里,有80%的粉量能够通过这个滤网。多次且持续的摇晃,确保所有小于0.85毫米的咖啡粉都落下。此时再将下半部分的咖啡粉进行称重,将秤取的咖啡粉重量除以10克即得到通过率,少于8g即稍微有点粗,反之则有点过细。


咖啡的萃取本质上是一个溶解过程,其中水是溶剂。在手冲咖啡时,水流与咖啡粉的接触面积直接收到了研磨程度的影响。细研磨(咖啡颗粒小)出来的咖啡意味着更大的接触面积,从而能溶解出更多的咖啡风味物质。因此,研磨越细,通常咖啡的味道会更浓郁,然而,咖啡的研磨不是越细越好,这点常常被人误会。


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实际上,咖啡豆中大约只有30%是可以被有效萃取,在这30%的可萃取物质中,经常会被推荐萃取率在18%-22%之间。低于这个范围,咖啡可能会显得萃取不足,味道平淡;而超过这个范围,则可能导致过度萃取,口感苦涩。当然,并不是说不处于上述范围区间的咖啡就不好喝,只是在这范围区间有着更高的容错率。因此,找到合适的研磨至关重要。


冲煮的水温:


刚上述我们所提到的“水”,它是冲煮过程中重要的溶剂,主要影响的因素是在于水温,而手冲咖啡的水温一般推荐在86到93摄氏度之间,烘焙程度较浅的咖啡豆(巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏)使用90到92摄氏度之间,而烘焙程度较深的咖啡豆(PWN黄金曼特宁)使用较低的水温86到88摄氏度之间。冲煮用的水温越高,萃取的咖啡味道越浓,反之水温越低,咖啡味道越难出来。


萃取时间:


前街咖啡门店的咖啡师用三段式冲煮15g咖啡豆的时候,通常会将整个萃取时间控制在2分钟左右(并非固定标准)。


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整个冲煮手冲咖啡的过程越长,咖啡粉被水接触的时间越久,被萃取出来的咖啡物质自然会更多的同时,咖啡味道自然更浓郁。反之咖啡粉接触水的时间过短,咖啡的物质并为完全萃取充足,所以那杯咖啡味道自然也容易寡淡。


冲煮咖啡步骤教学


当冲煮咖啡时,先了解你使用的咖啡豆与设备的特性与限制是十分有必要的。每当尝试新的咖啡豆或更换过滤器具,每调整一个因素,都会为我们带来全新的冲煮学习经验。因此,学习手冲咖啡并非只是掌握一些简单的技巧,更重要的是学习观察咖啡粉与水的反应过程,并领悟如何根据萃取的逻辑灵活调整冲煮方法。


例如本次确定要冲煮的是前街咖啡门店豆架上的耶加雪菲·科契尔咖啡豆。那么,这个时候就要了解咖啡豆的信息。


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前街咖啡 埃塞俄比亚·科契尔咖啡豆


产区:耶加雪菲 科契尔

海拔:1650m-1800m

品种:原生种(Heirloom)

处理法:水洗

等级:G1


了解咖啡豆信息后,便按照上面所提及的方式进行制定了本次冲煮的思路:滤杯:V60,水温:90-92度,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(中国20号标准筛网通过率80%)。


前街咖啡师在出品时,先取出15克咖啡豆,在冲煮开始前,用热水湿润滤纸,确保让滤杯和滤纸更为贴合。随后,将取出的咖啡豆研磨成我们所需的研磨程度,即我们刚刚说的中等偏细的程度。


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研磨好的咖啡粉倒入滤杯同时,等待水温达到冲煮所需要的范围即可开始冲煮。整个冲煮过程会按照刚制定的三段式冲煮进行,第一段注水30g进行闷蒸,确保所有咖啡粉都有均匀浸润咖啡粉(帮助咖啡里的二氧化碳释出同时,也为后续的萃取阶段做好准备)。


  闷蒸时汉堡鼓起后下凹,正常吗?


第二段以较大一点的水流稳定注水95g,完成注水时间约55秒左右,水流由内向外画圈,若水流的大小暂无法把握,建议放缓慢速绕圈,使得水柱尽可能保持稳定。相较于闷蒸,第二阶段的注水的目的是抬高整个粉层,让热水与咖啡粉增加接触面积,从而完成萃取所需要的物质释放。


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当冲煮的液面降至粉层的一半时,第三段以小水流绕小圈注水100g(电子秤显示225g)。由于大部分的酸味和甜味物质在前面已经得到了充分的释放,这一阶段主要是为了提取剩余的咖啡物质,并调整浓度,以达到更为均衡的风味。值得注意的是,通过抬高注水位使得落水变快,同时采用小圈注入的方式,以减少对粉层的搅动,进而减少苦味的物质释放。


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冲煮后的粉坑


若冲煮结束后发现自己的咖啡粉层会出现凹粉坑或者平整的粉坑。这是因为注水手法和范围所造成的差别。


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前街想说的是:粉坑的形状并非决定咖啡味道好坏的标准,它更多地反映了你的注水方式是否正确。只要能萃取一杯好喝的咖啡,就算粉坑是凸的也可以!不过前提是要均匀,这个均匀表示着注水的水量均匀,萃取均匀。


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如果你注水方式不当,比如水流冲刷到杯壁,导致粉坑出现“平坑”、“断层”或“一边高一边低”的情况,那么,我们就需要调整一下注水的方式了。



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2024-03-11 09:59:13

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